香料知识：当归本因具特殊香气可作膳食香料，但要懂得辨别真假

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

当归的知识全解读，还包含”假当归“的知识。

正文：

严格来说，当归本来并不是膳食香料，而是一味“妇科圣药”，它更有“十方九归”及“药王”的美誉。

当归原产我国甘肃的岷山，其英文名Tang Kuei也是由中文音译而来，

至于中文名称，则取自唐代（618年―907年）葛鸦儿所作的“蓬鬓荆钗世所稀，布裙犹是嫁时衣。胡麻好种无人种，正是归时不见归”之意。

明代李时珍（1518年―1593年）在《本草纲目》有“古人娶妻为嗣续也，当归调血为女人要药，有思夫之意，故有当归之名。正与唐诗‘胡麻好种无人种，正是归时又不归’之旨相同”之语，说的正是此。

亦有一种说法出自宋代（960年―1279年）陈承《重广补注神农本草并图经》的“当归治疗妊娠妇女产后恶血上冲，其疗效显著。若发生气血逆乱，服用之后即可降逆定乱，使气血各有所归，因而当归之名也由此而来。”

另外，它还有“薜”“山蕲”“白蕲”“文无”“干归”“秦归”“云归”“西当归”“岷当归”“马尾归”“马尾当归”等别名。

那么，当归是何种植物呢？

南北朝时期陶弘景（456年―536年）在《神农本草经》有云：

“今陇西叨阳黑水当归，多肉少枝，气香，名马尾当归。四川北部当归，多根枝而细。历阳所出，色白而气味薄，不相似，呼为草当归，阙少时乃用之。”

以及唐代李绩、苏敬的《唐本草》亦云：

“当归苗有二种，于内一种似大叶芎穷，一种似细叶芎穷，惟茎叶卑下于芎穷也。今出当州、宕州、翼州、松州，宕州最胜，细叶者名蚕头当归，大叶者名马尾当归，今用多是马尾当归，蚕头者不如，此不复用，陶称历阳者是蚕头当归也。”

这些话语说明古人对当归曾有误读！

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当归

查实指的是多年生草本植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]当归[Angelica sinensis (Oliv.) Diels]的须根。

当归属[Angelica]辖下共有80个品种，我国拥有40多种，独有这种才称为“当归”。

余下者要么称“白芷”或“独活”，要么称“土当归”或“毛当归”，一般另有它用或不为正品。

而这种植物株高0.4～1米，根圆柱形并具浓重香气。

根下部有支根，表面棕黄至棕竭，具纵皱纹及横长皮孔。

根头具环纹，有紫色或黄绿色茎、叶残基，主根表面凹凸不平。

支根上粗下细，多扭曲。质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有裂隙及棕色油点。

茎直立，绿色或带紫色，有纵深沟纹。

叶三出式2～3回羽状分裂。基生叶及茎下部叶轮廓为卵形，紫色或绿色。小叶片3对。未回裂片卵状披针形，边缘有缺刻状锯齿，齿端有尖头。茎上部叶简化成囊状的鞘和羽状分裂的叶片。

小伞形花序有花13～36朵，花白色。

果实椭圆。

花期在6～7月份，果期在7～9月份。

当归图谱

在每年霜降（在公历10月23日或24日）之后挖出须根，稍作阴干并以3～5条为一捆堆放熏棚之中，用湿豆秆、湿禾秆生火烟熏至皮赤红或金黄色，再用煤火熏烤至干燥即为我们需要的“当归”。

再经过加工还有“全当归”“当归头”“当归身”“当归尾”“酒当归”“油当归”“炒当归”“炭当归”等制品。

全当归

又称“付当归”，即连须的根茎。为补血活血用药。

当归头

即主根厚肉部分。为止血用药。

当归头

当归身

即去须根后的主根。为补血用药。

全当归

当归尾

即须根或主根薄肉部分。为破血用药。

酒当归

即用黄酒（每10克当归放1克黄酒）泡润后切成薄片再用文火炒至深黄色的制品。有增强活血、补血调经的作用。

当归片

油当归

即用热油（每10克当归用20克食用油）略炸过的制品。有润胃泻下的作用。

炒当归

又称“土炒当归”，即用土粉（每10克当归放3克土粉）炒至表面上粘满细土（俗称“挂土”）的制品。有既补血，又不致滑肠的作用。

当归炭

即用中火将当归片表面炒燶（焦）的制品。有止血和血的作用。

中医对当归用药可谓推崇备至，

古代医书《主治秘诀》云：

“当归，其用有三，心经本药一也，和血二也，治诸病夜甚三也……”

《本草正义》云：

“当归其味甘而重，故专能补血，其气轻而辛，故又能行血，补中有动，行中有补，诚血中之气药，亦血中之圣药也。大约佐之以补则补，故能养营养血，补气生精，安五脏，强形体，益神志，凡有形虚损之病，无所不宜……”

正说明医家们所形容的“血家百病此药通”之意。

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根据现代中医归纳所得，当归味甘、辛，性温。归肝、心、脾三经,功能补血活血，调经止痛，润肠通便。

主治血虚萎黄、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、风湿痹痛、跌扑损伤、痈疽疮疡。

早在东汉（25年―220年）时期，“医圣”张仲景就有用“当归”与“生姜”去煮羊肉的妙方来治疗妇女血虚头晕、产后腹痛、身体虚寒、贫血、闭经诸症。

这个妙方亦是中国最早的药膳方剂。

广东有句俗语叫做“隔篱饭香”以形容邻居菜肴的香味。

然而，当归入药可不是好的滋味，那焦浓喷鼻的味道不仅邻居，就是邻巷也能闻到。

如果再看服药者皱起眉头的样子，不禁让人联想其味与黄连（一种味道很苦的中药）无异。

为什么这种根须会发出焦浓喷鼻的味道来的呢？

原来，当归富含蒿本内酯（Ligustilide）、正丁烯基苯酞（n-Butylidenephthalide）、当归酮（Angelica Ketone）、川芎内酯（Cnidilide）、香芹酚（Carvacrol）、愈创木酚（Guaiacol）、阿魏酸（Ferulic acid）、丁二酸（Succinic acid）、十三烷（Tridecane）、十七酸乙酯（Ethyl Heptadecanoate ）、2-乙基-1-己醇（2-ethyl-1-hexanol）在内的苯酞类、萜类、芳香族化合物等多种成分。

其中正丁烯基苯酞就是导致焦苦愤鼻的始作俑者。

这亦是妨碍其成为膳食香料的绊脚石！

但凡尝过张仲景设计的“归姜羊肉汤”的人告诉我们，

虽然当归嗅上去有些焦苦，堪感怪异，但啖之却是味道回甘，更重要的是令人讨厌的羊肉羶味荡然无存，足以让人朵颐一番。

如果从这个角度看，当归一物正符合膳食香料——驱除异味的要求。

1980年代的时候，粤菜名店陶陶居的厨师就有用当归配成“卤水药材”去炮制“豉油鸡”的例子。

此鸡馔的确美妙，其味异香扑鼻，常常让人流连忘返。

笔者亦曾有缘一尝用当归配制“卤水”的真味。

那是1980年代的事，那年头时常有厨师要考师级试。

有一次，一间叫“陶陶居”酒家的师傅也来应试，他制作的是“豉油鸡”。

本来这道是粤菜的首本名菜，对厨师来说最平凡不过。

然而，这位厨师带来的卤水在煮沸之间其香气已经力压群芳，引来一致的好评。

考试之后，众考官央其留下卤水，此厨师亦爽快答允。

于是众考官决定瓜分此“卤水”。

笔者分得少许，如获至宝，连忙用它去炆牛腩一啖其味。

数十年过去，昔年牛腩之美味始终无法忘怀。

如今探究，牛腩之膻去香来完全是当归之功！

没有错，当归除了正丁烯基苯酞发出焦苦愤鼻之味外，其他成分则是有甘有香，

其中香芹酚亦是另一种著名香料“百里香”[Thymus monglicus Ronn.]的主要成分。

只要用量得当，则既有掩盖异味之功，又有芳香扑鼻之力，真是奇妙无穷。

当然，这种根茎作为中药亦有不足之处！

《本草正义》就有“（当）归身主守，补固有功，归尾主通，逐瘀自验，而归头秉上行之性，便血溺血，崩中淋带等之阴随阳陷者，升之固宜，若吐血衄血之气火升浮者，助以温升，岂不为虎添翼？

是止血二字之所当因症而施，固不可拘守其止之一字而误谓其无所不可也。且凡失血之症，气火冲激，扰动血络，而循行不守故道者，实居多数，当归之气味俱厚，行则有余，守则不足”的告诫。

而《本草经疏》亦道：“肠胃薄弱，泄泻溏薄及一切脾胃病恶食、不思食及食不消，并禁用之，即在产后胎前亦不得入。”

《本草汇言》还道：“风寒未清，恶寒发热，表证外见者，禁用之。”

《药笼小品》又道：“不宜于多痰、邪热、火嗽诸症。”

这一切势必让不懂药理的厨师在使用当归作膳食香料时谨慎起来！

“当归”为冷门的膳食香料，对厨师而说也就没有真假之分。

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假当归

然而，对于医生来说它则是热门的中药药材，导致这种被誉为“妇科圣药”并有“十方九归”之说的药材常有讹充品出现。

一般而言，讹充品有两科——五加科[Araliaceae]和伞形科[Umbelliferae]，四属——楤木属[Aralia]、古当归属[Archangelica]欧当归属[Levisticum]及当归属[Angelica]等的成员，其计有130多个品种。

其中楤木属（五加科）和古当归属（伞形科）的品种多讹作当归的嫩叶作蔬菜食用，容易辨别。

然而，与当归同属的以及外来的欧当归属的品种（同为伞形科）则俨然以“当归”自视，却是构成混淆视听的赝品，由于它们的药理不尽相同，必须多加留意。

以下是讹作当归的常见品种。

东北土当归

别名“长白楤木”“香秸颗”，拉丁学名Aralia continentalis Kitagawa。

其地上茎达1米，叶为2回或3回羽状复叶。托叶和叶柄基部合生，卵形或狭卵形，上部有不整齐裂齿。顶生叶倒卵形或椭圆状倒卵形，先端短渐尖，基部圆形至心形。侧生叶长圆形或椭圆形至卵形，先端突渐尖，基部楔形或心形，歪斜。

果实紫黑色，有5稜，直径约0.3厘米。花期在7～8月份，果期在8～9月份。

分布在朝鲜、俄罗斯以及我国的吉林、辽宁、陕西、西藏、四川、河南、河北等地。

这种植物除了根茎讹作“当归”之外，其嫩叶在产区又作蔬菜食用。

食用土当归

别名“食用楤木”“土当归”，根茎称“九眼独活”，拉丁学名Aralia cordata Thunb.。

其株高1～3米，根茎粗大，圆柱状，有数个较大的圆形凹窝（茎痕），每凹窝构成一结节，横切面灰黄色或棕黄色。2回羽状复叶，每羽片有小叶，小叶片卵形至长圆状卵形，顶端尖锐，基部圆形偏斜，边缘有锯齿。花序腋生，由多伞集成圆锥花丛。

果实球形，有5棱，成熟时紫黑色。花期在7～8月份，果期在9～10月份。

分布于华北、华东及西南各省。

这种植物除根茎讹作“当归”“独活”之外，其叶亦作蔬菜之用。

短茎古当归

别名“水防风”“短茎独活”，拉丁学名Archangelica brevicaulis（Rupr.）Rchb.。

这种植物的根圆柱形，棕褐色，有密集的环形细皱纹，并有特异的气味。

茎高40～100厘米，粗2～3厘米，有时短缩，有细的纵深沟纹，中空。叶柄下部膨大成长圆形或阔囊状叶鞘。叶片轮廓阔卵形，2至3回羽状分裂。末回裂片卵圆形至长圆形，基部渐狭，顶端尖，边缘有钝齿或不规则的锐齿，齿端有短尖头。

果实椭圆形，长0.6～0.8厘米，宽0.3～0.5厘米，背棱显著隆起，厚翅状，侧棱翅状，比果体狭。花期在7～8月份，果期在8～9月份。分布在俄罗斯及我国新疆的天山。

其叶常充作“当归叶”食用，

其根含茴芹素（Pimpinellin）、异香柑内酯（Isobergapten）、异茴芹素（Isopimpinellin）、香柑内酯（Bergapten）、牛防风素（Sphondine），则充当“当归”“独活”入药。

青海当归

又有“麻母”“独活”“白芷”等的称谓，拉丁学名Angelica nitida Wolff。

其株高30～90厘米。根圆锥形，黄棕色。茎绿色或带紫色，有细槽纹。

基生叶为一至二回羽状全裂，基部膨大成宽管状的叶鞘。茎上部叶为一至二回羽状全裂，叶片轮廓为阔卵形。顶生叶简化成囊状的叶鞘，顶端有三深裂的叶片。末回裂片长圆形至椭圆形，厚膜质，叶面深绿色，叶底淡绿色，顶端钝，有白色膜质的短尖头，基部近截形，边缘锯齿钝圆。

果实长圆形至卵圆形，长5～6.5厘米，宽3.5～5厘米，侧棱翅状，比果体狭，背棱线状，隆起，顶端有宿存的紫褐色扁平花柱基。

花期在7～8月份，果期在8～9月份。

产于青海、甘肃、四川等地。产区的中医及民间常将其根充作“当归”使用，治血虚、月经不调及各种血瘀头痛等症。

黑水当归

又称“阿穆个独活”“朝鲜当归”“朝鲜白芷”“叉子芹”“碗儿芹”等，拉丁学名Angelica amurensis Schischk.。

这种植物的根圆锥形，有数个枝根，外皮黑褐色。茎高60～150厘米，粗1～3厘米，中空，有细纵沟纹。茎生叶2至3回羽状分裂，叶片轮廓为宽三角状卵形。末回裂片卵形至卵状披针形，急尖，基部多为楔形，边缘有不整齐的三角状锯齿，带白色软骨质，叶面深绿色，叶底苍白色。

果实长卵形至卵形，长0.5～0.7厘米，宽0.3～0.5厘米，背棱隆起，线形，侧棱宽翅状，等宽或略宽于果体，但显著地宽于背棱。

花期在7～8月份，果期在8～9月份。

分布于朝鲜、日本、俄罗斯及中国的黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古等地。在产区，其叶和根常被充作“鲜当归”食用。

峨嵋当归

又有“当归”“羌活”“野当归”“岩白芹”“骚羌活”“香白芷”的称谓，拉丁学名Angelica omeiensis Yuan et Shan。

这种植物根粗大，圆锥形，黄棕色至土黄色，根头部有细密的环纹，有特异气味。茎直立，高1.2～2.5米，中空，常带紫色，粗1.2～1.5厘米，有纵沟纹。叶片轮廓为长卵状三角形，2至3回羽状分裂，叶轴及小叶柄偶有反转或扭曲。基生叶的末回裂片长圆形，基部多有不等的二深裂，边缘有长短不等的深锯齿。茎生叶的末回裂片长圆形至菱状长圆形，边缘锯齿状，顶端的小叶有长尾尖。

果实近圆形至阔卵形，长0.4～0.7厘米，宽0.4～0.6厘米，背棱隆起，线形，尖锐、侧棱翅状，厚膜质，与果体近等宽或略宽。

花期在6～8月份，果期在8～11月份。

分布于四川峨眉山一带。当地人常将其根充作“当归”使用。

但《中国植物图谱》上则云其为有毒植物。

紫花前胡

又有“独活”“土当归”“野当归”“麝香菜”“老虎爪”“鸭脚前胡”“鸭脚当归”等别名，拉丁学名Angelica decursive（Miq.）Franch. et Sav.。

其株高1～2米。根粗大，有数个支根。叶片坚纸质，1回至近2回羽状分裂，小叶柄的边缘翅状延长，侧方裂片和顶端裂片的基部并合，在共同的小叶柄上方有翅状延长，翅有锯齿。茎上部叶片逐渐简化成广阔膨大的紫色叶鞘。

果实卵圆形至卵状长椭圆形，长约0.6厘米，宽约0.4厘米，分生果背部扁平。

花期在8～9月份，果期在10月份。

分布于日本、朝鲜、俄罗斯及中国的辽宁、河北、陕西、河南、湖北、安徽、江苏、浙江、江西、广西、广东、台湾等地。

其根常被视作“当归”“前胡”“独活”入药，治感冒、发热、头痛、气管炎、咳嗽、胸闷等症。

其果有香味，亦作香料使用。其嫩芽又作蔬菜食用。

林当归

在新疆又被称作“阿克尔克尔哈”，拉丁学名Angelica silvestris L.。

其株高2米，根圆锥状，肥厚，稍有香气。茎圆柱形，中空，具细沟纹，上部分枝。

基生叶和茎下部叶具长柄和长卵状至囊状膨大的叶鞘。

叶片2至3回羽状分裂，末回裂片披针形至卵形，顶部渐尖，基部楔形，边缘有细尖锯齿。茎上部叶具一阔兜状凸出的无叶片的叶鞘，抱茎。

果实阔卵形，长0.5～0.6厘米，宽0.4～0.5厘米，背棱细、稍隆起，侧棱翅状。

花期在7月份，果期在8～9月份。

分布于欧洲及中国新疆的阿尔泰西部山区。

由于其根、果、叶含氧化前胡素（Oxypeucedanin）、佛手柑内酯（Bergapten）、异欧芹属素乙（Isoimperatorin）、伞形花内酯金合欢醚（Umlbel-liprenin）、氧化前胡素（Oxypeucedanin）、异氧化前胡素（Isooxypeucedanin）、槲皮素（Quercetin）、香叶木甙(diosmin)、α-柠檬烯（α-Limonene）、α-蒎烯（α-Pinene）、β-蒎烯（β-Pinene）等成分，

是典型的“当归”讹充品，但多用于主治外感风寒之发热、周身疼痛等症。

东当归

别名“延边当归”“朝鲜当归”“日本当归”“大和当归”“和当归”等，拉丁学名Angelica acutiloba（Sieb.et Zucc.）Kitagawa。

其株高60～ 90厘米，根肥大。茎圆柱形，茎节明显，有分枝，茎与叶柄泛紫黑色，具明显纵棱。

叶为1至3回3出复叶，基生叶及茎下部叶宽卵形。小叶三深裂至三全裂，叶片卵状披针形，边缘具锐齿。

双悬果椭圆形，长0.3～0.4厘米，宽0.1～0.5厘米，分果长椭圆形，具5条棱，侧棱无翅。

花期在7～8月份。果期在8～9月份。

分布于日本、朝鲜及中国的吉林。

由于其根含藁本内酯（Ligustilide）、亚丁基苯酞（n-butylidenphthalide）、芹内酯（Sedanonic acid lactone）、邻羟基苯戊酮（n-valerophenone-ocarboxylie acid）、泛酸（Palmitic acid）、棕榈酸胺（Mcotinamide）、黄樟醚（Safrole）、异黄樟醚（Isosafrole）、亚麻仁油酸（Linolic acid）、乙酸（Aceticacid）、

佛手柑内酯（Ber-gapten）、瑟丹交酯（Sedanolide）、川芎内酯（Cnidilide）、异川芎内酯（Isocnidilide）、烟酸（Niacin）、叶酸（Folic acid）、对-聚伞花素（P-cymene）、亚丁基苯酞（Butytlidenephthalide）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、丁在苯酞（Butylphthalide）等成分，

常充作“当归”使用，有活血、调经止痛、润燥滑肠之功。

欧当归

拉丁学名Levisticum officinale Koch。

其株高12.5米，具香气，根肥大，有支根。茎有纵沟纹，紫红色，中空。

基叶和茎下中叶2至3回羽状分裂，有长柄，叶柄基部膨大成长圆形、带紫红色的叶鞘。茎上部叶通常仅1回羽状分裂。茎生叶叶柄较短，最上部的叶多简化成先端三裂的小叶片。叶缘下部全缘，先端锐尖，基部楔形。

分生果椭圆形，背部稍扁压，长5～7厘米，宽3～4厘米，侧棱和背棱呈阔翅状。

花期在6～8月份，果期在8～9月份。

原产亚洲西部、欧洲及北美。

由于其根含藁本内酯（Ligusti-lide）、β-水芹烯（β-phellandrene）、香茅醛（Citronellal）、亚丁基苯酞（Butylidene phthalide）、正丁基苯酞（Butylph-thalide）、伞形花内酯（Umbelliferone）、补骨脂素（Psoralen）、香柑内酯（Bergapten）、镰叶芹二醇（Falcarindiol）、当归二内酯（Ange-olide）、洋川芎内酯（Senkyunolide）、

芸香甙（Rutin）、山柰酚-3-O-芸香甙（Kaempferol-3-O-rutoside）、异槲皮素（Isoqrercetin）、紫去英甙（Adtragalin）、阿魏酸（Ferulic acid）、苯甲酸（Benzonic acid）、丁二酸（Succinic acid）、腺嘌呤（Adenine）、蔗糖（Sucrose）、葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、烟酸（Nico-tinicacid）、氨基酸（Aminoacid）等，

常作“当归”使用，对月经涩少、闭经和痛经有一定疗效。对头晕、头疼、四肢麻木、失眠、大便干燥等症有显著疗效。

事实上，由于这些中医认为的“假当归”都具有不同的香味，使得厨师们存在不同的见解，认为它对改善食物腥、臊、膻、胺的怪味有很大帮助，至而慢慢接纳它们成为膳食香料。

全文完

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