酸奶4500年的历史是如何发展的（最全手册）

现在酸奶已经是流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱，我国酸奶年产量已达42万吨，全球年产超过800万吨。由于酸奶独特的风味，细腻的质构和营养保健功能，越来越引起人们的关注。

不过酸奶并非新产品，而是一种古老的乳制品，其发源地在欧亚分界的土耳其。历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。

其中一种说法，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

在土耳其这片由多种文明构成的土地上，他的一个著名城市伊斯坦布尔曾先后时罗马、拜占庭、奥斯曼三大帝国的首都。

到1453年土耳其人建立奥斯曼帝国多会君士坦丁堡，改名为伊斯坦布尔，定位首都。知道现在的伊斯坦布尔是经历过拜占庭、君士坦丁堡和伊斯坦布尔三个名称。奥斯曼苏丹，穆罕默德二世在圣索菲亚搭建堂旁边建造了奥斯曼皇宫。奥斯曼帝国实行行政教合一，苏丹同时又是宗教领袖，成“哈里发”，具有至高无上的绝对权利，伊斯兰教居统治地位。

酸奶与伊斯兰教紧密相关，其发明者是土耳其伊斯兰椒图。酸奶被古代伊斯兰教徒叫做约古特（Yoghurt）【实际上，从语言学角度，根据酸奶这个yogurt词汇的词源研究，它是从土耳其（突厥语词典）语言进入到英语词汇中来的。如今在土耳其里仍然使用yogurt，那么很显然酸奶的最早发明者应该是突厥人。 参考依据：《新牛津词典》、《突厥语大词典》，词条：yogurt】是供奉天主、天使以及星月的圣洁乳品。

还有一种叫土勒姆酸奶，，是用羊皮盛装羊奶，每日向里面注加羊奶，经过2~#日再加一些食盐，在袋中发酵而成。这时土耳其家中常用处理剩余羊奶的方法。想当年在古代丝绸之路上，Trahanas是旅途必备的绝妙乳制品，直到今天，Trahanas也是土耳其和希腊人家庭餐桌上必备的乳制品。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。

据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。

1500年前贾思懿《齐民要术》记载了齐地酸奶制作方法

山东制造酸奶的历史悠久，早在一千五百年前的北魏时期，益都人（今属寿光）贾思勰(曾任高阳太守，治所在现在的淄博临淄）所著《齐民要术》中便记载了古老齐地酸奶（古称为酪）的做法（贾思勰被后世尊为农圣，所著《齐民要术》为世界上最早的一部农学专著）。

“牛羊乳捋讫，于铛釜中缓火煎之–常以木杓扬乳，勿令溢出–四五沸便止。泻著盆中，勿使扬之，掠取乳皮–生娟袋子，滤熟乳，著瓦瓶中卧之–其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合适宜。滤乳讫，以先成甜酪为酵–著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调，以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之，明旦酪成。”（节选自《齐民要术》）

800多年前士兵出征携带酸奶

在圣经和古兰经中记载，古罗马皇帝和成吉思汗都曾经命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病，确保战争的胜利。

500多年前欧洲有关酸奶的第一个记载

欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：法王弗朗西斯一世患上了严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了他。

20世纪初期，俄国科学家伊·缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题时，来到了保加利亚进行调查，发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。缅奇尼科夫断定这些高龄人都是喝了酸奶的结果。缅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。 梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。

其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。

第二次世界大战后酸奶风靡全球

保加利亚乳酸杆菌的一消息为西班牙商人伊萨克·卡拉索得知， 第一次世界大战后他开了一家制作乳酸奶的工厂，在巴塞罗那推广他的奶酪产品，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，开始时只不过将酸奶当作药品在药房出售，生意并不理想。

第二次世界大战后，伊萨克·卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，这次他改变营销方式，把酸奶推销到咖啡馆、冷饮店，并做大量的宣传广告，美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶。不久，酸奶便风靡世界。

1969年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀即可。

随着消费者对产品健康要求的提升，以酸奶味代表的饮品越来越受欢迎。各大乳企也是纷纷抓住这一机遇，推出各种口味、包装和功能的酸奶产品。从20世纪80年代酸奶开始工业化生产到现在，短短30多年的时间里，中国酸奶行业取得了突飞猛进的发展。

我国萌芽期

关于酸奶在我国的加工制作销售是开始于100年前。在清朝时期，北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但当时的这些酸奶均为手工制作。

1911年，英国商人在上海成立了上海可的牛奶公司（上海乳品二厂的前身）开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶的厂家，其所生产的酸奶成为当时上海的美食潮流。

受时代发展和当时国情影响，我国酸奶工业到20世纪70年代以前并没有太大发展，当时的酸奶厂家采用现成的酸奶作发酵剂，接种到鲜乳进行发酵，设备也很简陋。

▲100年后的21世纪，光明推出了光明1911原酪酸牛奶，以现代的酸奶工艺技术将这款经典的凝固型酸奶还原。

探索期

中国酸奶的现代化生产真正开始于20世纪80年代。20世纪70年代到80年代初，当时最流行的就是凝固型酸奶，各地的牛奶厂大多都在生产这类酸奶，这种酸奶被装在大肚瓷瓶或玻璃瓶中，在街头巷尾售卖，北京牛奶厂（三元的前身）、上海市牛奶公司、广东市牛奶公司（风行乳业的前身）生产的酸奶作为各地的代表，成为一代人的记忆。

▲20世纪80年代的瓷瓶酸奶是当时最具特色的产品之一，成为一代人的记忆。

▲广东人的牛奶大都来自于风行，风行牛奶厂于1979年成功研制出酸牛奶，这是广东第一瓶凝固型酸奶，也是广东百姓喝上的第一口酸奶。

初步发展期

进入20世纪80年代中期，随着改革开放的逐步深入，我国的乳品厂和国外企业合作联系加深，酸奶在技术工艺上有了实质性跨越。一直到20世纪90年代中期，含活性乳酸菌酸奶开始引领潮流，成为消费者追求的新产品，各大城市的酸奶需求和生产快速上升，并开始向乡镇和农村市场拓展。统计数据显示，1988年我国酸奶总产量为6610吨，1989年猛增到14360吨。

1984年深圳新光牛奶联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产含有活性乳酸菌的酸奶，除供国内外，还畅销香港。1989年，上海冠生园食品厂也开始生产含有活性乳酸菌的酸奶。

壮大期

20世纪90年代中期后，我国酸奶行业进入了快速发展阶段，各地的乳企纷纷加入到酸奶产品的生产中来，市场规模快速扩容。据IDF中国国家委员会资料，1998年我国酸奶产量为12万吨，2001年增至42万吨。尼尔森数据显示，2001年中国实现两位增长的食品饮料产品共有8中，其中酸奶/酸味乳销售额增长率达39%，高居所有品类之首。

除了塑杯搅拌型酸奶，当时市面上出现了一个新的酸奶类型——袋装活性乳，这种包装比杯装更加方便，很快风靡市场。

▲世纪之交，君乐宝是袋装活性乳产品的代表，一度成为该品类市场占有率最高的品牌。

与袋装活性乳差不多同期出现的还有一类新产品——纸盒装酸奶，这就是我们后来常说的新鲜屋包装，这种包装的酸奶问世也标志着我国的酸奶生产技术进一步提升，成为20世纪末到21世纪初的代表性产品。

▲纸盒酸奶是21世纪初的代表性产品，光明、君乐宝、天友等乳企都推出了相关产品。

酸奶市场发展迅速，各种新品类、新产品纷纷出现，为规范市场，我国首个关于酸奶的国家标准GB 2746-1999《酸牛乳》正式出台，对酸奶的产品分类、技术要求、标签、包装、运输、贮存要求和菌种做出了明确规定。

快速发展期

21世纪的前十年，酸奶行业经历了快速而深刻的变化，不仅是产品品牌更多，产品品类也更加多元。与此同时，酸奶新国标《GB 19302-2010 发酵乳》正式公布，对产品进一步规范。这一时期的酸奶行业有三大特点值得关注：

1、全国性品牌形成

在21世纪之前，我国拥有不少乳企，如光明、完达山、伊利、三元、天友等，但这些乳企都只是在所在地区具有较高的市场占有率，渠道和影响力能够覆盖全国的乳企几乎没有，这一局面在2000年后有所改变。到2010年，伊利、蒙牛营收纷纷逼近/突破300亿，奠定了乳业双雄争霸的基础。伊利、蒙牛、光明成为影响全国的乳业三强。

2、高端化趋势初步显现

经过近三十年的发展积累，消费者对酸奶的要求已经从喝到提升到喝好。2007年，光明经过三年研发推出畅优优酪乳酸奶，添加了B+100益生菌，产品定位高端，针对18-45岁生活节奏快，常被肠道问题困扰的女性。不久后，蒙牛推出了全新高端酸奶品牌冠益乳，产品采用利乐TT罐包装，让酸奶即时饮用和携带更加方便。

▲光明、蒙牛相继推出高端酸奶品牌畅优和冠益乳，预示着高端酸奶时代即将来临。

3、常温酸奶横空出世

如今酸奶行业有一个不得不提的品类就是常温酸奶，常温酸奶成为重要品类还要追溯回9年前。2009年，光明推出中国首款常温酸奶——莫斯利安，解决了低温酸奶运输储存的难题；2010年底莫斯利安利乐钻装亮相，并开始全国上市之路。莫斯利安的上市开启了常温酸奶这一全新品类，也为中国酸奶打开了几百亿的常温酸奶市场。

▲2009年，光明推出中国首款常温酸奶莫斯利安，开创了酸奶新品类，如今已成为年销数十亿的明星单品。

市场竞争激烈期

近几年来，酸奶市场不断扩容，成为食品饮料中增长最快的品类之一。据欧睿咨询统计，2017年，我国酸奶市场规模达1220亿元，首次超越牛奶的销售额。在市场规模壮大的同时，酸奶的市场竞争也日益激烈，行业新趋势也逐步显现。

1、渠道日益完善，常温、低温齐头并进

自莫斯利安上市开创常温酸奶品类后，伊利、蒙牛等乳企相继跟进。如今，常温酸奶品牌已达数十家，希腊酸奶、冰岛酸奶等各类常温酸奶轮番登场，市场规模接近350亿，伊利安慕希在2017年更是突破百亿。但随着加入者增多，常温酸奶竞争日益激烈。

▲伊利安慕希在2017年销售额成功突破百亿，成为我国常温酸奶第一品牌。

在常温酸奶快速发展的同时，受益于冷链物流系统的完善，低温酸奶近年来也成长迅速，年复合增长率达两位数，与常温酸奶市场规模相近，而随着低温酸奶逐步深入三四线市场，未来增长也值得期待。

2、口味更多元

从早期的蜂蜜酸奶到后来的红枣酸奶，再到草莓、蓝莓、黄桃等水果口味，酸奶的口味变得越来越多元化，如今果蔬已不算新鲜口味。2017年，完达山推出了“大果粒”，产品黄桃+芒果、草莓+桑葚、蓝莓+树莓代表“水果组合”三种口味，开拓了常温酸奶的全新口味。

▲2017年上市的完达山“大果粒”开创了常温酸奶新口味。

3、添加果粒、坚果，向代餐化发展

如果说前几年在酸奶中添加果粒还是新鲜事，那么近两年果粒酸奶则正在成为新潮流。除了酸奶本身的口感，消费者越来越追求吃酸奶时咀嚼果粒所带来的满足感，各种果粒酸奶也应运而生。蒙牛大果粒、新希望酸奶果食、味全满足点都是代表产品。

除了添加果粒，2017年底，达能碧悠推出卡趣滋酸奶，产品添加了燕麦、扁桃仁、蔓越莓等谷物组合，以代餐为卖点，将酸奶带入新领域。随着健身、轻体概念盛行，以酸奶代餐的行为逐渐成为趋势。

▲达能碧悠卡趣滋将多种谷物与酸奶相结合，为酸奶代餐化开辟了新道路。

4、配方简化，讲求轻负担

近来年，消费者对酸奶的健康性要求也不断提升，除了菌种、奶源，消费者对酸奶的工艺和添加物也越来越在意。纯生牛乳发酵、0脂肪、低糖、0乳糖等都成为他们的关注的方面。

▲味全卡士、Change酸奶为代表的新兴国产酸奶品牌获得了年轻消费者的喜爱。

除了外资品牌，卡士、Change为代表的新兴国产酸奶品牌也成为一股不可忽视的力量。与其他酸奶品牌相比它们更专注，甚至只专注于酸奶产品，它们也更强调奶源的高品质和对工艺的追求，产品同样都是定位高端，并依托这种独特性，收获了追求品质的年轻群体的喜爱。