面包美食小知识丨关于吐司（Toast）的一切

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吐司是面包的一种，也可以说是全世界最流行的面包。不管是中国，还是欧美，吐司看似是“家常便饭”的普通食物。但是在烘焙界，吐司却有着不可撼动的地位。

所以下面我们就来带大家了解了解“吐司”这个家喻户晓的面包。

吐司的由来

吐司面包是由一位法国人Grard Depardieu于1491年发明的。这位先生一直想要发明一种机器能把一片一片的面包变成黄金，法国国王知道后，限他两个星期内要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来。他发明不出来，只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从机器中跳出来时，大家一看也知道那不是黄金，就在这位先生差点要被砍头的时候，急中生智，在吐司上放了奶酪献给国王吃。国王品尝之后，觉得常美味，称赞比黄金更有价值，并且命名这种绵软香甜的面包为“吐司”（Toast），Toast是这位国王女儿的名字。

吐司的定义

吐司，也是一种切片面包，就是长条面包做好后，用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包，这就是我们中国人通常所说的吐司。

吐司作为欧美西方人的主食之一，更多的是在早餐食用，就和我们中国人早上吃馒头喝稀饭一样。

但是在欧洲人看来，吐司却有着严格的指定含义，与我们理解的“吐司”意思大为不同。

“简单的来说，他们觉得面包在切成片后，烤过的，才能叫做吐司，英文是 Toast ，香港人又叫做’多士’。然而没有烤过的，那些在面包店买到的，切成一片片的袋装面包，其实，只能叫做白面包 white bread，就是没有经过加工的面包，在欧洲不能叫做吐司。”

“如果你不信，可以去搜索下这两个英文单词，搜索出来的图片，就是最直接的证据说明。”

所以，我们和欧洲人，对吐司意思的理解，间隔着一个温度上的差距。

好的吐司标准

1.外观色泽

表皮金黄或者浅棕，颜色均匀，光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色，看起来像是带着珍珠的光泽，不自然的白色就可能是加了添加剂。

2.切面组织

气孔均匀蓬松，不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉，应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够，拉的过长有可能是改良剂的作用。

3.口感香气

湿润柔软有弹性，如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻，如果味道过重到有点不适应，应该是增添了香精或者其他的添加剂。

吐司的分类

如果依外观形状来分，可以分成，山型吐司和方形吐司 。

山型吐司：山型吐司中最经典的是英式山型吐司 white pan bread。

就是将面团放入吐司盒中，上面不加盖子，这样，烤熟的面包，会向上膨胀到一定高度，看起来像是一座座小山丘似的。

好的山型吐司体积应该是面包重量的六倍，最低不能低于四倍半。

一个好的山型吐司，“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形，而不是直角状。而且，两侧连接处，必须要有个一两厘米宽的“涨痕”，这是面团膨胀后撕裂的痕迹。

方形吐司：方形吐司，因为盒子加了盖，向上膨胀遇顶，只能是方方正正的面包样子，特别像厢式货车的样子，在美国也叫做带盖吐司面包 Pullman Loaf，或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。

一个好的方形吐司呢，四周不应是尖锐的棱角，而是圆边的，也要有一厘米左右的“白边”，这同样是面团膨胀后的产物。所以一定要控制好发酵。

山型吐司和方形吐司的区别：在口感上，山型吐司，上面“山丘”皮质酥脆，又因为面包膨胀时向上延伸，纹理较粗，口感更为松散，不像方形吐司，口感绵密温润，柔软地似乎入口即溶。

吐司的制作流程与要点

1

吐司面团搅拌

搅拌最主要的是一个面筋程度的判断，我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。最佳出缸温度在26-28℃。

搅拌小技巧：面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。（黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制）。

如果面团打过了，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，然后使用。如果像口香糖一样，一拿就粘手上，完全不能松开，就只能当老面用了。

控制面温小技巧：夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。（直接发酵的面团，面温控制在26-28℃之间，如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间）。

2

吐司面团发酵

1.吐司发酵方法分为一次发酵法和二次发酵法。

一次发酵法：一次发酵是在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的，大师都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

二次发酵法：面团通过发酵会产生很多气孔，所以用2次发酵法时，基础发酵过后，即使再怎么仔细的排气，也不可能把所有的气体全部排掉，况且也不能疯狂排气，会破坏面筋，所以经过2次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。

一次发酵和二次发酵的区别：一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻，这也是除了节约时间，大家做一次发酵最大的原因。

一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快，

所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉，不然内部会容易发干。

二次发酵发酵时间长 ，所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁，口感比一次发酵的更松软一些。

2.吐司的发酵分为基础发酵和最后发酵。

面包的发酵一般分为基础发酵和最后发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，基础发酵用了1个小时，最后发酵一个小时二十分钟。

基础发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。

当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。

最后发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。

如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明最后发酵到位了。

3

吐司整形

吐司常见的成型方法有：面团做成橄榄型或圆形、还有用擀面杖做成圆柱形、或者做成U型。

橄榄形或圆形：

优点：橄榄型或圆形的整形方式对门店来说，会节省很多的操作时间，做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。

缺点：手做橄榄型或圆形的吐司，在制作过程中不能够很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞。总体来看橄榄型或圆形整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。

圆柱形：

优点：操作正确，可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。

缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。

U型：

优点：面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。

缺点：1.只能做带盖吐司，不做山形吐司；

2.这个操作的的时候，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大；

3.如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。

关于吐司的了解我们今天就总结到这来啦！

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