美食|西班牙火腿:世界上最贵的火腿,一条竟需几万元!

美食|西班牙火腿:世界上最贵的火腿,一条竟需几万元!有一种食物,以猪腿为原料,经腌制或熏制而成,口感柔香,请问这什么?火腿是也。说到火腿,就不得不提到世界3大火腿之一的西班牙火腿(Jamon),此

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有一种食物,以猪腿为原料,经腌制或熏制而成,口感柔香,请问这什么?火腿是也。说到火腿,就不得不提到世界3大火腿之一的西班牙火腿(Jamon),此腿只应西班牙有!想知道这美味的奥妙吗?跟百科君来一窥究竟吧。

美食|西班牙火腿:世界上最贵的火腿,一条竟需几万元!

1、西班牙火腿:世界上最贵的火腿

西班牙火腿很贵,没有吃过的人不能理解,但吃过的人都会赞叹它是人间美味,贵得有道理。要知道,顶级的西班牙火腿要历经5年才能出售,最低价约100欧元每公斤,加上关税,在国内要卖到近万元,可谓价格不菲。但这种颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路的食材,闪着隐隐油光,散发着醉人香气,不论对谁都是一种极致的诱惑。

值得一提的是,最顶级的西班牙火腿来自一个名为Jabugo的西班牙小村庄,它位于韦尔瓦省,称得上是西班牙火腿的代名词,喜欢吃火腿的人对这里无一不是心向往之。

2、西班牙火腿:美味来自放养的黑蹄猪

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为什么西班牙火腿能有这样的美妙风味?这还得感谢那些作为原材料的伊比利亚黑蹄猪(Iberian pig)。它们被自由放养,吃的是天然的食物和水。

黑蹄猪的放养主要分两个阶段。首先是预备阶段,待小猪结束哺乳期,给它喂食青草、种子、树茎和一些谷物,一直持续到它长到90-110公斤。

之后是正式放养阶段,主要的食物换为橡树果和一些芳香植物。这些天然的食物富含糖类、脂肪和油酸。因此,黑蹄猪的脂肪干净又透明,胆固醇含量低,肉质还带有独特的香味。在放养阶段,黑蹄猪不断长肥,饲养员会通过让它们寻找橡树果,达到锻炼的效果,以此提升火腿的质感。

3、西班牙火腿:精工细作的天然艺术品

除了原材料的天然纯粹,西班牙火腿的制作工艺也是如此。

(1)宰杀和切割:屠宰后的黑蹄猪会进行仔细切割,取其猪腿部分,去除污物。

(2)腌制;把猪腿放在1-5度,湿度80-90%的房间,用盐腌制。

(3)腌制之后:去除火腿表面的盐,放到3-6度,湿度80-90%的空间内静置1-2个月。

(4)风干:放入自然晒干室内静置,从4或5月开始直到夏天的结尾或秋天的开始,期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了6、8月份,气温升高,火腿的脂肪融化,浸透肌肉当中,利于火腿香气与味道的形成。

(5)熟成:最后,把火腿挂在地窖内熟成(温度15-20度,湿度60-80%),时间视重量而定,一般为6-18个月。这个阶段会产生真菌,促进火腿香味物质的形成,而火腿的重量也会减轻30-50%。

此外,加工后的火腿肉必须通过专人的嗅觉测试(拿特制粗刺针cala刺入火腿,通过嗅觉判断此火腿是否腌制到位)。

4、西班牙火腿:各种类型,各有千秋

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(1)塞拉诺火腿(Jamon Serrano)

这是西班牙的普通腌制火腿,由白蹄猪制成,以复合饲料喂食。该火腿品种有三:Jamon Serrano、Jamon Serrano Curado和Jamon Serrano Reserva,不同的品牌之间品质差异较大,建议以价格为准则选购。

(2)伊比利亚火腿(Jamon Iberico)

伊比利亚火腿属于高级火腿,很多人把它称为“patanegra”(黑蹄猪)。只有由伊比利亚黑蹄猪制成的火腿才能称之为“JamonIberico”。如果包装上未提及是Bellota(喂食橡树果的黑蹄猪制成的火腿),那就是用喂食复合饲料和牧草的猪种所制,其风味比塞拉诺还是要精细得多。

(3)伊比利亚橡树果猪后腿(JamonIberico de Bellota)

这是最为精制的伊比利亚火腿,品质差异主要源于腌制时间和制作工艺。其原材料——伊比利亚黑蹄猪,在10个月以前饲以母乳及饲料,之后置于橡树牧场放养,食用橡树果和草木,以达到最佳屠宰体重。

(4)伊比利亚野外谷物和橡树果混合喂养猪后腿(Jamonlbericode Recebo)

这种火腿价格没有前几种昂贵,口感也不错,是比较实惠的选择。原材料也为伊利比亚黑蹄猪,但食用相对少一些的橡树果,并以复合饲料来达到最佳屠宰体重。

(5)伊比利亚猪前腿(Paleta o paletilla)

前几种均采用猪的后腿制成,此种则是用猪前腿所制的火腿。因为腌制过程相同,其口感不逊色于后腿肉。不过,它在体积上要小一些,所含脂肪也多一点,因此也便宜很多。

5、西班牙火腿:切片是个技术活

要切好西班牙火腿不是易事,但按照下面的要点一步步练习,迟早也能找到手感。

(1)首先,猪蹄这边向上,把火腿放稳在火腿架上,割下外皮和外部脂肪。吃多少割多少。以免剩余部分变得干燥。

(2)准备一把专用切火腿的刀(细长、薄、锋利),把肉切成薄片。切的时候,往薄里切,肉片呈透明状,注意别切到手。

(3)之后,把猪蹄换一边放置,割掉另一边的外皮和外部脂肪,再切片。

小贴士

(1)不要冷冻火腿,以免失掉原有的风味。

(2)切片时一小片一小片进行,避免火腿干燥。

(3)切开的部分如果吃不完,可用橄榄油涂抹在上面保存。

6、西班牙火腿:口感鲜美,营养价值也很高

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好的伊比利亚火腿因选用橡树果喂养而充满果香与油脂的香气,丝毫不会过咸,可以直接食用。需注意的是,不要用刀叉,直接用手把切好的火腿片送入口中,才能享受到细腻的肉质和毫不油腻的脂肪部位。

除了口感鲜美,伊比利亚火腿的营养价值也很高。据最新研究表明,它不仅富含人体组织所需的蛋白质和维他命B1、B6及B12,还含有对人体神经系统和大脑有益的叶酸和对骨骼有益的铜、铁和磷等矿物质。

由于黑蹄猪是吃橡树果长大的,伊比利亚火腿中几乎一半的脂肪都含有天然油酸,这种物质对治疗心血管疾病有一定功效。另外,伊比利亚火腿还富含维他命E(抗氧化物),如果搭配番茄食用,抗氧化效果翻倍。每100克伊比利亚火腿含300卡路里,适合搭配低热量饮食。

来源:红酒百科全书(编译/朱颜,文/Spanish Ham)

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