美食｜西班牙火腿：世界上最贵的火腿，一条竟需几万元！

有一种食物，以猪腿为原料，经腌制或熏制而成，口感柔香，请问这什么？火腿是也。说到火腿，就不得不提到世界3大火腿之一的西班牙火腿（Jamon），此腿只应西班牙有！想知道这美味的奥妙吗？跟百科君来一窥究竟吧。

1、西班牙火腿：世界上最贵的火腿

西班牙火腿很贵，没有吃过的人不能理解，但吃过的人都会赞叹它是人间美味，贵得有道理。要知道，顶级的西班牙火腿要历经5年才能出售，最低价约100欧元每公斤，加上关税，在国内要卖到近万元，可谓价格不菲。但这种颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路的食材，闪着隐隐油光，散发着醉人香气，不论对谁都是一种极致的诱惑。

值得一提的是，最顶级的西班牙火腿来自一个名为Jabugo的西班牙小村庄，它位于韦尔瓦省，称得上是西班牙火腿的代名词，喜欢吃火腿的人对这里无一不是心向往之。

2、西班牙火腿：美味来自放养的黑蹄猪

为什么西班牙火腿能有这样的美妙风味？这还得感谢那些作为原材料的伊比利亚黑蹄猪（Iberian pig）。它们被自由放养，吃的是天然的食物和水。

黑蹄猪的放养主要分两个阶段。首先是预备阶段，待小猪结束哺乳期，给它喂食青草、种子、树茎和一些谷物，一直持续到它长到90-110公斤。

之后是正式放养阶段，主要的食物换为橡树果和一些芳香植物。这些天然的食物富含糖类、脂肪和油酸。因此，黑蹄猪的脂肪干净又透明，胆固醇含量低，肉质还带有独特的香味。在放养阶段，黑蹄猪不断长肥，饲养员会通过让它们寻找橡树果，达到锻炼的效果，以此提升火腿的质感。

3、西班牙火腿：精工细作的天然艺术品

除了原材料的天然纯粹，西班牙火腿的制作工艺也是如此。

（1）宰杀和切割：屠宰后的黑蹄猪会进行仔细切割，取其猪腿部分，去除污物。

（2）腌制；把猪腿放在1-5度，湿度80-90%的房间，用盐腌制。

（3）腌制之后：去除火腿表面的盐，放到3-6度，湿度80-90%的空间内静置1-2个月。

（4）风干：放入自然晒干室内静置，从4或5月开始直到夏天的结尾或秋天的开始，期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了6、8月份，气温升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉当中，利于火腿香气与味道的形成。

（5）熟成：最后，把火腿挂在地窖内熟成（温度15-20度，湿度60-80%），时间视重量而定，一般为6-18个月。这个阶段会产生真菌，促进火腿香味物质的形成，而火腿的重量也会减轻30-50%。

此外，加工后的火腿肉必须通过专人的嗅觉测试（拿特制粗刺针cala刺入火腿，通过嗅觉判断此火腿是否腌制到位）。

4、西班牙火腿：各种类型，各有千秋

（1）塞拉诺火腿（Jamon Serrano）

这是西班牙的普通腌制火腿，由白蹄猪制成，以复合饲料喂食。该火腿品种有三：Jamon Serrano、Jamon Serrano Curado和Jamon Serrano Reserva，不同的品牌之间品质差异较大，建议以价格为准则选购。

（2）伊比利亚火腿（Jamon Iberico）

伊比利亚火腿属于高级火腿，很多人把它称为“patanegra”（黑蹄猪）。只有由伊比利亚黑蹄猪制成的火腿才能称之为“JamonIberico”。如果包装上未提及是Bellota（喂食橡树果的黑蹄猪制成的火腿），那就是用喂食复合饲料和牧草的猪种所制，其风味比塞拉诺还是要精细得多。

（3）伊比利亚橡树果猪后腿（JamonIberico de Bellota）

这是最为精制的伊比利亚火腿，品质差异主要源于腌制时间和制作工艺。其原材料——伊比利亚黑蹄猪，在10个月以前饲以母乳及饲料，之后置于橡树牧场放养，食用橡树果和草木，以达到最佳屠宰体重。

（4）伊比利亚野外谷物和橡树果混合喂养猪后腿（Jamonlbericode Recebo）

这种火腿价格没有前几种昂贵，口感也不错，是比较实惠的选择。原材料也为伊利比亚黑蹄猪，但食用相对少一些的橡树果，并以复合饲料来达到最佳屠宰体重。

（5）伊比利亚猪前腿（Paleta o paletilla）

前几种均采用猪的后腿制成，此种则是用猪前腿所制的火腿。因为腌制过程相同，其口感不逊色于后腿肉。不过，它在体积上要小一些，所含脂肪也多一点，因此也便宜很多。

5、西班牙火腿：切片是个技术活

要切好西班牙火腿不是易事，但按照下面的要点一步步练习，迟早也能找到手感。

（1）首先，猪蹄这边向上，把火腿放稳在火腿架上，割下外皮和外部脂肪。吃多少割多少。以免剩余部分变得干燥。

（2）准备一把专用切火腿的刀（细长、薄、锋利），把肉切成薄片。切的时候，往薄里切，肉片呈透明状，注意别切到手。

（3）之后，把猪蹄换一边放置，割掉另一边的外皮和外部脂肪，再切片。

小贴士：

（1）不要冷冻火腿，以免失掉原有的风味。

（2）切片时一小片一小片进行，避免火腿干燥。

（3）切开的部分如果吃不完，可用橄榄油涂抹在上面保存。

6、西班牙火腿：口感鲜美，营养价值也很高

好的伊比利亚火腿因选用橡树果喂养而充满果香与油脂的香气，丝毫不会过咸，可以直接食用。需注意的是，不要用刀叉，直接用手把切好的火腿片送入口中，才能享受到细腻的肉质和毫不油腻的脂肪部位。

除了口感鲜美，伊比利亚火腿的营养价值也很高。据最新研究表明，它不仅富含人体组织所需的蛋白质和维他命B1、B6及B12，还含有对人体神经系统和大脑有益的叶酸和对骨骼有益的铜、铁和磷等矿物质。

由于黑蹄猪是吃橡树果长大的，伊比利亚火腿中几乎一半的脂肪都含有天然油酸，这种物质对治疗心血管疾病有一定功效。另外，伊比利亚火腿还富含维他命E（抗氧化物），如果搭配番茄食用，抗氧化效果翻倍。每100克伊比利亚火腿含300卡路里，适合搭配低热量饮食。

来源：红酒百科全书（编译/朱颜，文/Spanish Ham）

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