“柿”界那么大，来一场奇妙的秋日冒险吧

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编者按：植物在自然界中占有非常重要的地位，岁月流变、气候变迁、地质运动、生境更迭，植物历久弥新，在不断演化中保持着不息的生命力。中科院之声与中国科学院武汉植物园联合开设“芳草萋萋”，在这里，我们关注植物的生存、竞争、繁衍、死亡，展示自然界的奇特多姿，探索神奇的生命秘境，了解植物给人类带来的无限美好，致敬这无声无息又蓬勃多姿的植物世界。

一树虬枝傲宇穹，云天独我笑西风。

凌霜叶落鸿飞去，万盏灯笼比日红。

“柿”界那么大，来一场奇妙的秋日冒险吧 | 芳草萋萋

▲图1 丰收的柿子图源：taipingyang.com

经过几番气温的变化，已经逐渐步入深秋。此时，气温变得更低，露水凝结成霜，大自然开始准备迎接冬日的到来，世间的景象也渐渐变得沉静。大部分植物都变得无精打采，柿子大放异彩的时刻就到了。红红的柿子如灯笼般垂挂在枝头，散发出诱人的甘甜芳香，给这个逐渐冷却的季节带来了独特的温暖与活力。

好“柿”发生

柿子红艳圆硕，形似如意，又因“柿”与“事”谐音，寓意“事事如意”。历代无数文人雅士对柿子情有独钟，他们赞之以诗，绘之以画，倾之以情。唐代刘禹锡“晓连星影出，晚带日光悬”感叹高挂于枝头火红的柿子；宋代张舜民“屈曲清溪十里长，净涵天影与秋光。此行却在樊川尾，稻熟鱼肥柿子黄”赞美柿子带来一片和祥丰收的喜悦；明代蔡文范“露脆秋梨白，霜含柿子鲜。山东饶地利，十二古来传”称赞霜降前后皮薄味甜，甚是可口的柿子。最瞩目的关于柿子的绘画当属南宋画僧牧溪所作《六柿图》。画中的六个柿子随机摆设，每个柿子的笔墨、虚实、阴阳皆有不同，墨色单纯透明，造型厚实圆满而又不失空灵。通过寥寥笔画，展现出一种简洁清奇幽远，恬淡高旷宏达的意境，引人无限遐想。在中国绘画史上占有重要地位的莫过于齐白石的柿子画，不仅具有极高的艺术价值，同时还具有重要的文化价值和社会价值。柿子画将柿子与鸟、斗笠等物品巧妙搭配，营造出一种事事太平、和谐美好的氛围，表达了对生活的美好祝愿。

▲图2 牧溪《六柿图》图片来源：taichiart.com

▲图3 齐白石《柿子》图片来源：sohu.com

百变佳“柿”

在我国汉晋时期，人们对于柿树的栽培和认知都非常有限。当时无论品种如何，只是根据它们的栽培地点或果皮颜色被称为山柿或朱柿，不同类型之间的区别也不明晰。到了唐宋时期，随着人们对柿子栽培的深入了解，将其逐渐细分成具有不同的特征的多个类群，因此也开始进行杂交选育，由此产生了多种不同特色的柿子品种。关于柿子品种的最早记载出现在《唐书》中，“柿有数种，有如牛心者，有如鸡卵者、又有名鹿心者”。《本草衍义》中“柿有着盖柿，于蒂下别生一重；又牛心柿，如牛之心；蒸饼柿，如今之柿买蒸饼：华州有一等朱柿，双诸品种最小，深红色；又一种塔柿，亦大于诸柿。”明清以来，随着柿子栽培面积扩大，选育出来的品种也大大增多，有关品种记载的文献也大量出现，如《救荒本草》、《戒巷漫笔》、《学圃果疏》、《本草纲目》以及各地的地方志上都有柿品种名称的记述。

▲图4 形态各异的柿子图片来源：国家柿种质资源圃

现今我国柿子品种繁多，按照果实脱涩的程度大致可分为完全甜柿和完全涩柿两大类，其中完全甜柿类品种不论有无种子均能在树上自然完成脱涩过程，但果肉内常常形成少量褐斑；而完全涩柿则是不论果实有无种子均不能自然脱涩，即果实直至软化前不能脱涩的品种，果肉内也不形成褐斑。中国原产460种柿中完全甜柿占1.08%，完全涩柿占98.92%。我国的柿子品种主要是历史遗留下来的地方品种，少数为芽变和偶发实生品种。而保藏这些珍贵柿子最为出名的地方则是陕西杨凌的国家柿种质资源圃，自1963年以来，三代科学家就开始接力从国内外引入近缘种、野生种质、各地主栽品种和特异性状的品种资源1200多份，这是这些柿子珍稀品种的诺亚方舟，更是我国柿种质资源基础研究、新品种选育及产业发展的基础。

▲图5 完全甜柿“Fuyu（富有）”（左）和完全涩柿“Hiratanenashi（平核无）”（右）图片来源：Ali Sarkhosh，UF / IFAS

▲图6 形态各异的柿子图片来源：growingfruit.org

全身“柿”宝

柿子营养丰富，其中含有的维生素C有助于维护免疫系统健康；维生素A前体β-胡萝卜素，对于保护视力、皮肤健康和黏膜健康非常重要；膳食纤维有助于促进正常的消化功能；类黄酮和多酚等抗氧化剂有助于减少氧化应激，保护细胞免受损害；钾、锰、铜和镁等矿物质，对于维持电解质平衡和骨骼健康至关重要；葡萄糖、果糖和蔗糖等天然糖分，可提供能量。柿子含有的维生素、胡萝卜素、蛋白质、钙、葡萄糖、果糖以及矿物质成分是一般水果的2-3倍，有“果中圣品”的美称。

▲图7 烤柿子配酸奶和柿子和核桃沙拉是秋季轻食绝佳亮点搭配图片来源：thedomesticdietitian.com

在柿子中，除了果肉之外，柿子还有柿霜、柿蒂、柿皮、柿根和柿叶，它们也是柿子的宝贵部分。柿子霜通常是指在柿子生产完成的后期和储藏过程中，表皮上形成的白色或粉状的沉积物。柿蒂也称为柿钱、柿丁、柿萼，是柿子连接果实和果柄的干燥宿萼。一般来说，柿子蒂并不是食用部分，相对于柿果肉而言，柿子蒂通常比较坚硬，口感较差。目前我国基于对柿皮的综合利用和深加工，先后成功研制了柿子果胶、柿皮膳食纤维添加剂、柿皮果冻、柿皮果酒及柿皮软糖等产品，大幅度提高了柿子的经济价值。柿树的叶占柿果产量的10%，目前已从最原始的琢磨和偏方发展到利用柿叶为原料生产柿叶茶、提取柿叶黄酮等工业生产。

▲图8 柿叶与柿叶茶图片来源：studiomugen.blogspot

美馔佳“柿”

柿子是一种在冬季非常受欢迎的水果，它甜软多汁，深受人们喜爱。除了可以直接食用外，柿子还可以制成柿饼、柿子酒等美食，因此拥有众多的变身。

柿饼是一种常见的传统中国点心，主要由柿子制作而成，它通常在秋季制作，因为此时柿子味道最好。柿饼有两种主要类型：硬柿饼和软柿饼。硬柿饼是将柿子晒干后制成的，具有坚硬的质地和较长的保质期。柿子经过处理去除涩味，然后切成薄片或小块，在阳光下晾晒。晾干后的柿饼可以作为甜点或零食直接食用。软柿饼是将柿子酿制而成，口感柔软湿润。将柿子剥皮和去籽后，搅拌成泥状，加入适量的糖分和其他调料进行烹饪，最后将混合物放在火上熬制，直至变得浓稠。软柿饼制作时还会添加一些坚果或干果，味道十分丰富。柿饼在中国有很高的人气，并且在许多地方都是节庆或特殊场合的传统美食，它可以作为糕点、零食或礼品赠送给亲友，也可以作为茶点搭配茶水享用。

▲图9 柿饼图片来源：iStock

柿子果酒是以柿子为原料制作而成的一种酒类产品，口感醇厚柔和，甜中带酸。柿子经过发酵酿造成果酒后，口感会变得柔和细腻，带有一定的醇香和果味，同时也有一定的酸度和爽口感。柿子果酒的口感是独特的，不仅保留了柿子独特的甜味和果香，还具有了酒的醇厚感和复杂性，给人一种浓郁的味蕾享受。

▲图10 柿子果酒图片来源：tannatnyc.com

柿子果酱是一种利用柿子制作而成的另一种产品，不仅营养价值高，还保留了柿子独特的口感，细腻滑润，甜度适中。柿子果酱既可以单独食用，也可以作为面包、饼干等食物的调味品，增加食物丰富的口感，给人带来甜蜜的温馨。

▲图11 柿子果酱图片来源：img.freepik

柿子糖香甜可口，口感柔滑。柿子糖的制作工艺独特而精细，十分考验制作匠人的耐心和技巧。在制作过程中，柿子的甜味会逐渐凝聚，颜色也变得鲜红。商州柿子糖是一道极为珍贵的美食，代表着人们对自然的敬畏和对丰收的庆祝。

▲图12 秋意中的脆柿图片来源：sugaretal.com

在这个秋天，让我们一起品尝那甜蜜的柿子，感受那份来自大自然的温暖和丰饶。也愿我们的生活，如同柿子的色彩一样亮丽，如同柿子的味道一样甜美。在每一个柿子成熟的季节里，让我们都怀揣着对生活的热爱和对未来的期待，去看看那美好的“柿”界。

参考文献

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8. 陈金法.柿树的栽培和综合利用[J].中国林副特产,2012(01):52-54.

来源：中国科学院武汉植物园

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