一 副食类调味品

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1.精盐(氯化钠) 我省使用的食盐是井盐经过精炼而成，故又称川盐。

精盐是人们日常生活中不可缺少的副食品之一。根据资料表明，每人每天需要5~10克的精盐，才能维持血液正常的渗透压和电解质的平衡，维持神经和肌肉的正常兴奋性，促进胃消化液的分泌，增强消化等生理机能。此外，还可利用精盐有很强杀灭细菌作用，来 保藏食物，如腌肉、腌菜等。

精盐是咸味的主要来源，是烹饪中不可缺少的调味品，因此，厨谚有“珍馐味美离不了盐”、“无盐就无味”之说。由于精盐无色，只有单纯的咸味。因此使用盐时不致影响菜肴的颜色和菜肴原料本身具有的鲜香味，并能增加香味，提高鲜味，解除腻味，压抑腥膻臊等异味和辅助其它调味品渗透人味。但在使用时，应根据时令变化和食者的习惯酌情用量，做到咸淡适宜。

2.白糖 我省所用白糖均为蔗糖,色淫清白发亮,结晶如砂粒。白糖是烹调的首选用糖，是甜味的主要来源，具有溶化快，甜味纯正，无色，不影响菜肴的颜色的特点。此外，白糖还有调合诸味，使复合味融为一体，增加菜肴光泽，提高菜奇饼味，解除腻味的作用。还可以利用白糖受热焦化变为褐色的特性，炒制成焦糖色，使菜肴色泽美观。

3.冰糖 冰糖是白糖的再制品，块状结晶，很像冰块，故称冰糖。冰糖甜味纯洁，是一些菜肴的指定用糖，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖多用在烧、煨、炸、收等类菜肴和羹汤、甜菜的烹调上，除使菜肴味甘甜外，还能增加菜肴光泽，使成菜色美味正。用冰糖炒制糖色;质量最高。

使用时注意让冰糖充分溶化，一般应在菜肴烹制中期加人。若块状太大，可在火口或高温上烘烤一下，捣 碎 后 使用。

4.饴糖饴糖为麦芽淀粉糖化而得，主要作面点及糕点的辅料，烹调上应用不大广，一般用在油炸类和粘糖类菜肴。

5.蜂糖又称蜂蜜、蜜糖。蜂糖香甜味美,有花蜜的芳香味，含有60~80%葡萄糖和果糖，是一种很好的营养品。享调上，主要用作甜味的矫味剂，或点缀菜肴的风味，如用于烹制蜂白桃脯、冰汁蜂白凉柚等甜菜肴。.

6.郫县豆瓣 是一种豆瓣辣酱，为四川郫县的名特产。具有香鲜醇厚，味辣不燥，豆瓣酥软，酱体油润，色泽红亮等特点，是川菜烹调中常用的调味佳品。

郫县豆瓣能使菜肴色泽红亮，香味浓郁，压抑异味，提高鲜味，使菜肴味厚不腻，辣而不燥。主要用于鱼香、麻辣、家常、豆瓣等味型的菜肴。用量上，一定要根据各种味型而区别的使用，不要造成众菜味感雷同。然调前，一定要将郫县豆瓣剁细,下锅时,要炒得油红味香。这样，既可最大限度地发挥其作用，增加菜肴的滋味，又不致于影响菜肴的美观。

7.豆瓣辣酱 简称豆瓣、豆瓣酱。是用蚕豆、辣椒、香料、精盐等酿制而成。根据用途可分为助餐型和调味型两大类。助餐型如资阳、成都、重庆、永川、金堂等地所产的香油、金钩、火腿等豆瓣，具有香鲜醇厚，微带辣味，豆瓣酥软的特点。调味型如郫县、成都、重庆、金堂等地所产的郫悬豆瓣、细红豆瓣、红豆瓣酱等，其特性、用途及使用注意事项同“郫县豆瓣”。

8.酱油又名豆油，是以大豆、大麦、小麦、米、麸皮等为原料经发酵酿造而成。酱油的应用范围仅次于精盐，而营养较盐丰富。

酱油味咸鲜醇厚，有浓郁的酱香味，可使菜肴增色添香，一般用于鲜香浓厚，有色泽菜肴的调味。对于味清香鲜醇和要突出原料本色的菜肴，应少用或不用酱油。酱油不宜长时间加热或经受高温，否则，会失去鲜香味、加深菜肴或酱油本身的色泽。

9.豆豉 是用黄豆、精盐、香料等原料，经发酵酿制而成。色泽棕黑，咸香鲜美，既可助餐，又是调味品。一般用于炒、烧、拌、蒸等方法烹调的菜肴，有提鲜、增香、压抑异味的作用。但要注意其用量，防止掩盖主味。需要炒香的，应炒得醇香而不焦;需要春茸的，就不要呈现颗粒。这样，才会有良好的调味效果。

10.醋 又名食醋，以米醋、熏醋为主，是酸味的来源，是主要调味品之一。醋除能决定菜肴的酸味外，有增香、增鲜、解腻、去腥、保持蔬菜菜肴的嫩脆感、使维生素 C少受损失、帮助人体对钙、磷吸收等作用。

醋受高温易挥发。因此，若取其酸味时，不宜久煮。醋的香酸味要在咸味的基础上才能表现出来，即“盐咸醋才酸”。调味时要注意共用量。

因使用目的不同，醋的投放时间是有讲究的，若为了除异味，增加鲜味，分解脂肪，激发菜肴的香味，保护:素 C，促进人体对钙磷的吸收等，应在烹调开始时加人;为了开胃健脾，增加胃酸，促进食欲，杀灭细菌，最宜在凉拌菜肴中放入;为了保持蔬菜的嫩脆质感，用于蔬菜类的炝、炒时，应在放精盐前小量投入;为了表现复合味中醋的味感，应在菜肴成熟时兑入芡汁中烹入或起锅前加人。

11.甜酱 又名面酱、甜面酱。主要由面粉、精盐等经发酵酿制而成，黄褐色，有咸、甜、香、鲜、醇香味。能除异味，增色、增香，使菜肴爽口不腻。用于烧烤、炸类菜肴时，则以甜酱与白糖、味精、香油调和均匀，供蘸食;用于炒、爆、烧类菜肴时，应掌握好用量，如甜酱太稠，可稍加酱油或植物油脂稀释后再使用。最好在烹调时用中火，放入三至四成热油中炒出香味再用，会有更好的调味效果。

12.干红辣椒 是鲜红辣椒经日晒脱水后的干制品，是辣味的主要来源。它具有味辣、味香、色红的特点。使用后，可解除菜肴的异味、腻味。用于炒、炝、煸、炸收等类菜肴的调味时，一般是先将干红辣椒切成段或粗丝，除去辣椒籽(因辣椒籽混入菜肴影响美观和口感)后，经油炸出香辣味至色呈棕红色时，调味效果最好。用于解腻、除异味，可直接放干红辣椒。如在卤制食品的卤汁中放入适量的干红

13.辣椒面 干红辣椒经碾(春)后的细末,称辣椒面，辣椒是红油辣椒的主要原料。辣椒面有生熟之分:生辣椒面是干红辣椒直接制成细末;熟辣椒面，是加人少量植物油脂，经微火炕酥脆后，再制成细末，质量较生辣椒而为好。辣椒面的质量，决定于干辣椒的质量及贮存时间，使用时应注意选择。辣椒面的加人可使菜肴味道香辣，色泽红亮。

14.泡红辣椒泡红辣椒是用鲜红辣椒泡制而成，色鲜红，味咸辣微甜，具有特殊的香味。泡红辣椒具有味辣、增色、增香、提鲜、压异味、解的作用，是鱼香味、家常味等味型的主要调味品。

使用时，将泡红辣椒剁成细末，用中火将油烧到三至四成热时，下锅炒香至油呈红色时，调味效果最佳。如果切成长段、细丝、马耳朵等规格，在菜肴烹调中可起压异除腻，提味配色的作用。如将泡红辣椒剁成细末，与郫县豆瓣按比例掺和使用，能兼有两者的调味效果而别具风味。

15.花椒四川产的花椒又有川椒、蜀椒、巴椒的别称以粒大油重，籽少肉厚，色泽紫红，香麻味浓郁者为上品，尤以汉源清溪和凉山、阿坝自治州所产的为最有名。花椒是麻味的调味品，生花椒辛香味麻，炒熟后共香麻味更为浓郁。就调上采用花椒有增香味、解腻味、除异味(特别是除膻臊腥臭等)的作用。花椒多与辣椒配合使用，以增强其调味效果。烹调使用花椒时要注意选择，有异味的(如狗椒、臭椒)及味不正的不宜使用。

16.味精味精的主要成分是谷氨酸钠或麸氮酸钠，是由玉米或小麦、大豆、白薯等为原料，使淀粉经微生物发酵而制成的。目前分有:甲级味精(含谷氨酸钠95~98%)、乙级味精(含谷氨酸钠80%)两种规格。

味精易溶于水，具有较强的鲜味（其鲜味在用水稀释3000倍后仍能尝到)加入菜肴、装汤和肉馅内，能起和味、提鲜的作用。味精鲜味程变的高低，与谷氨酸钠在水中的溶解度有关。通常在温度70~90C的中性溶液和弱酸性溶液中其溶解度最大，鲜味可全部挥发出来。在酸性过高的溶液中溶解度小，鲜味程度低在城性溶液中，谷氮酸钠(即谷氮酸一钠)会生成有不良气味的谷氨酸二钠，而失去鲜味，没有调味价值;在温度180℃以上，一部分开始变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且还具有一定毒性。温度低时，味精的溶解度小，鲜味的味感也小，所以，凉菜中味精的使用量应大一些。

17.胡椒胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。以白胡椒的质量为好。

胡椒中含有8~9%的胡椒硷，使胡椒具有特异辛辣味和香味;1~2%的芳香油，使胡椒具有清香气味。烹调时使用胡椒粉，有解除鱼虾、肉、禽类异味的作用，适用于烩、烧、焖、煨、清蒸、汤菜的调味，最宜用于咸鲜、清香味的菜肴。胡椒的辣味、清香味都具有挥发性，不宜长时间加热会影响调味效果。

18.咖喱粉 “咖喱”一词，是外来语的译音，意思是调味。咖喱粉是用多种香、辛料粉末配制成的，西餐中广泛使用的调味品，也应用于中菜的调味。如在以羊肉、鸡、鸭、土豆、菜花等为原料的菜肴中采用咖喱粉调味，会使菜肴在色、香、味方面都富有特色。咖喱粉的使用方法有:加热前与主料拌酸;菜着临起锅时放入;调制以后供随食用:用植物油(如熟花生油、菜油、豆油等)烫制威咖策油，用于炒、烧、烩等。

19.蕃茄酱 番茄酱，以番茄为原料，经洗、打浆、过筛、浓缩、装翻、密封杀菌等过程加工制成。番茄酱具有颜色鲜红、有蕃茄的自然鲜酸味。可用于炒、炸、烧、烩、炸收等菜肴和汤菜的调味，有提色、增香、增鲜的作用。使用时，要用中火，以3~4成油温炒香，至油呈红色(时间不宜过长，注意保色)，才能有良好的调味效果。

20.蜜饯、果脯 蜜饯、果脯是甜菜肴中常用的调味品，其性能及使用方法请参看第二章第八节。