桂林平乐糖环｜一样的美食，一样的风味，不一样的技艺

（大发瑶乡全景图）

大发瑶族乡位于平乐县西南面，距离县城18公里，是全县唯一的少数民族乡。大发瑶乡集镇不远的萝江湾就是传统糖环制作人的所在地——巴江。巴江地区的桂江水涨形成的河谷湾，生态环境优良，如今已经成了一个多种候鸟栖息繁衍的家园。河岸两岸青山对峙，绿树滴翠。山和水的融合，是静和动的搭配，单调与精彩的结合，也就组成了最美的风景，就是这样的好山好水养育了这方勤劳善良的瑶乡人民。

卢发仁是制作糖环的传承人。卢师傅家祖祖辈辈会糖环的制作技艺，这门技艺便一直流传至今。卢师傅介绍道：糖环是古代人们中原南迁时带来的小食，有着悠久的历史。古时中原地区，糖环用面粉制作，后来到了巴江后则改为糯米粉，放到油锅里炸至熟透后，呈金黄色，亦有黄金满屋的寓意，也变得更香更脆。闲来无事可以当作小吃，也可以和油茶、姜糖水一道合着吃，滋味更让人回味无穷。

（巴江电站风光）

中原南迁过来时糖环的形状是圆形的，但糖环到达巴江后，形状也发生了相应的改变，如今巴江糖环的形状跟中国结相似，因此当地人赋予糖环喻意团圆，寓以环环相扣，生生不息之意，因此深受大众青睐。在巴江人准备的应节食品当中，糖环也是最为美观吸引眼球的，成为大家过年送礼的佳品，所以糖环成为巴江人在春节前都要大量准备的应节食品。离春节还有一二十天的时候，巴江村家家户户都要开油锅，做糖环，以求来年的日子也像油锅一样——油油润润、富富足足。

糖环看起来简单，其制作工序极其繁琐，耗费时间较长，这需要有足够的耐心。最主要制作糖环的材料有糯米、白砂糖、黑芝麻、山泉水等。为了让糯米便于打成粉状，需提前一天将糯米浸泡。由于巴江特殊的地理环境，以及巴江人的耕作习惯，所耕种的农作物都是天然无公害的产品，这样做出来的糯米更黏黏甜甜的，使得糖环入口后甜而不腻。将浸泡好的糯米虑干水，放入传统的工具对锴中进行冲打成粉。糯米毕竟生长在土地里，难免会有一些杂质，需要用箩斗把这些杂质筛除。

用簸箕把糯米粉摊开，放入事先烧开的山泉水进行揉粉，直至糯米粉与水结合后便开始揣粑娘，让糯米粉成坨。揣粑娘这道工序对制作人对用力轻重要求很高，力度过重粑娘容易发硬，力度过轻粑娘容易掉粉，会导致之后的工序难以进行，而且会影响糖环的质量。

揣粑娘的过程中需放入适量的白砂糖，待粑娘软硬度适中后便可放入开水中煮熟。为了能使白砂糖更好的融入到粑娘内，要把煮熟的粑娘重新放入锅内用小火和白砂糖进行翻煮，不停的翻动粑娘。既不能翻动得太快，翻动太快白砂糖不能完全融入粑娘内，甜味分散不均匀，也不能翻动得太慢，翻动太慢会因为有白砂糖融后成水容易焦锅。

待与白砂糖相融的粑娘起锅后再放入到簸箕内继续揣揉，加入黑芝麻进行点缀，揣揉至粑娘色泽鲜亮。揣揉过程中把粑娘逐渐搓成条，为接下来的切饼的工序做好铺垫。切饼后用擀面杖压饼，压饼力度极为讲究，这直接关系到饼的厚薄均匀度，厚度不均匀不仅让接下来的工序提高了难度，也影响糖环的美观和口感。压饼过后用剪刀进行将饼剪成条，剪饼既要注意均匀度，还要一气呵成的将饼剪完，寓意人们的情谊不断。最后将剪好的饼顺着模型纹路印好，寓意人生不走回头路。

值得一提的是，炸糖环时要注意控制并保持油的温度，并用筷子翻动糖环，让每个糖环受炸时皆均匀受热，这样才避免炸焦的情况，最后至呈金黄色即可出锅了。

糖环制作技艺虽然复杂繁琐，但能让人们在制作的过程中感受到浓郁的团圆气氛，享受到和睦的家庭氛围，更能让心与心的距离更加贴近，推动形成爱国爱家、相亲相爱、向上向善、共建共享的美好蓝图。

来源：平乐电视台、平乐文化馆