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10月螃蟹季,怎能错过新鲜肥美的秋蟹?今天整理了螃蟹的分切处理技巧,让你买得新鲜回家,可以安心料理出最原始的大海风味!
螃蟹处理前置作业
清洗:螃蟹有很多蟹脚、蟹壳交接处的小缝隙,要清洗乾淨不容易,可以一边用流动清水冲洗,一边用家裡不用的旧牙刷彻底刷洗。
冷凍:品质越好的螃蟹,活动力越强。分切螃蟹前先用报纸包起,套入塑胶袋(避免移动爬出),放入冷冻库约2~4小时(视螃蟹大小而定),将其冻晕后再取出处理更方便,同时也做人道考量。
泡冰水:如果立刻就要处理烹调,可以将螃蟹泡入冰水中冰镇30分钟,让螃蟹冻僵,更好处理;不过活动力强的大螃蟹仍有可能「醒来」,长时间冷冻还是更保险。
螃蟹分切处理这样做
第一步:用筷子直接往螃蟹两眼间戳进,并稍微往外翻,可让螃蟹呈现假死状态,但肉质仍是维持在活著时后的鲜美弹Q。
注意:螃蟹的活动力强,解开绳子前可让螃蟹吹一下冷气,这是因为螃蟹怕冷,因此让它吹吹冷风可减少活动力。
第二步:螃蟹的左、右边边缘最脆弱柔软,可依著桌子边缘借力剥开。
第三步 剥开蟹的外壳后,黏附于壳中央部分为食胆,记得要处理乾淨。
第四步 摘取长条网状的蟹鳃,若没有清除乾淨,料理过后的蟹尝来会有苦涩味。接著用刷子于螃蟹外层、内层再度刷洗一次,也彻底清除蟹鳃遗留的苦涩。
第五步 将螃蟹腹部三角形或桃形腹部剥开,这裡为螃蟹排泄之处,若担心处理不够乾淨,直接将腹部壳剥开最能一劳永逸。
第六步 用菜刀将蟹螯剁下,并用刀背拍击蟹螯到出现裂痕。
注意:尤其是用清蒸手法来料理时,若少了拍裂蟹螯的步骤,很容易会有爆裂的情况发生。
第七步 接著将蟹头触角及第一节蟹脚部分剁掉,蟹头有苦味会影响后续料理味道,而第一节蟹脚则因触地较髒,建议去除。
第八步 最后从中间剁开一分为二,再依料理需要续切成小块即可。
小贴士: 螃蟹是非常特别的海产,只要从海裡捕捞上来,就必须在当日食用完毕,与空气接触的时间越长,肉质美味度就会快速下降,即使冷冻也一样;即使是海产店捕抓后养殖在水缸中,也会尽量在3天内售出,保持蟹肉鲜度,这也是螃蟹之所以珍贵、必须把握当季品嚐的原因。
另外,螃蟹死后,体内的细菌会大量繁殖,容易引发食物中毒,因此除了要小心挑选新鲜的螃蟹,记得买回家就要立刻冷冻,当日料理前再「杀」螃蟹。
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